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贵州印象

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  1、柔和酱香型白酒简介

  贵州茅台酒厂集团技术开发公司结合自身产业技术优势,经过充分的市场调研,为适应越来越多的消费群体对柔和淡雅口感的追求,与中国食品工业协会白酒专业会、中国食品发酵工业研究院三方共同开发研制了53%vol柔和酱香型白酒产品,53%vol柔和酱香型白酒既秉承了师法自然的酱香型酒多次蒸煮、多次发酵、多次取酒、长期窖藏的传统酿造工艺,又利用赤水河流域500-600米海拔特有的微生物群落,融合现代微生物技术,增加了续沙投料的创新工艺,填补了国内柔和淡雅口感酱香型白酒在行业的空白,满足了现代白酒消费者追求口感创新的愿望和需求。

  2、生产工艺

  在传统酱香型白酒工艺的基础上进行创新,整个生产周期内共有二次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒,相比传统酱香工艺,增添了续沙工艺,多了一次发酵和蒸煮,该工艺为贵州茅台酒厂集团技术开发公司。

  3、生产特点

  柔和酱香型白酒延续了传统酱香型白酒“四高两长”(四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:生产周期长、贮存时间长)、间歇式、开放式生产的特点。   但相比传统酱香型白酒,除了工艺上进行了创新以外,生产过程中在红粮破碎率、大曲使用量、量水用量等都做出了相应的调整,使各轮次的酒体在出酒率、质量方面更加均衡。

  4、酿造环境

  柔和酱香型白酒产于中国酒都仁怀市茅台镇,利用了茅台镇得天厚的酿酒资源优势,总结主要表现在以下几个方面:

  (1)地理、气候。茅台镇冬暖夏热,风力小,雨量适中的特气候,被来访者形容为“蒸锅”,而这种气候高温、多雨、潮湿的自然环境有利于酿酒微生物的生成和繁衍。

  (2)水质。茅台镇酿酒的用水取自赤水河水,赤水河被誉为美酒河,流域沿岸孕育了我国众多名优白酒,并形成特的酒文化。此外,赤水河是长江上游惟一没有修建水电站的支流,为加强赤水河流域的环境保护,2011年贵州省第十一届人民代表大会常务会第二十三次会议还通过了《贵州省赤水河流域保护条例》,也因此保留了大量的原生态物种。

  (3)土质。茅台镇特有的紫色钙质土壤酸碱度合适,尤其是土中砂质高,含有很好的渗水性,了茅台镇酿酒用水的品质。此外,茅台镇特殊的朱砂土孕育了传统的高梁和小麦,

  (4)微生物环境。柔和酱香型白酒和其他白酒一样属开放式发酵,堆积发酵时会大量网罗环境里的微生物,以利于入窖后的发酵,因此发酵环境中的微生物对柔和酱香型白酒的品质至关重要。

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